“吃货”苏轼烹饪羊肉：羊蝎子因改名“东坡羊蝎子”(3)

　　羊肉的饕餮之法

　　羊肉在清朝被进一步发扬光大，除了“羊蝎子”，还有众多羊肉美食。清末官员陈恒庆在《谏书稀庵笔记》中记载了众多老北京的羊肉美食。在北京的冬天，人们喜欢吃烤羊肉、炮羊肉(就是爆炒羊肉)，都是美味。烹制炮羊肉小贩用特制的铁片代替吆喝，铁片欓当当当一响，周围的人便一哄而上，争相购买。户部秘方五香酱羊肉，以盒盛装，竟然可以运送千里不腐。夏天的时候，北京有烧羊肉，其汤浓腴，以乾隆年间就存在的“白魁老号”最为有名。大部分人吃绵羊，不吃山羊。老北京，用白水煮的叫做羊膏，也有羊杂碎，以深沟胡同所卖者最为美味。在樱桃斜街妓寮，有个叫富琴的妓女，善作羊肉包子，中间插葱一段，快要上宴席则拔去，不见葱而葱香仍在，人们称呼这个妓女为“葱姑娘”。有位叶员外喜欢她，纳富琴为妾。陈恒庆曾经去叶家饮酒，饱啖一次声名在外的包子，并即兴撰写一副对联助兴，以叶与葱作对：“才子一身轻似叶，佳人十指细于葱。”

　　老北京的各种羊肉吃法中，涮羊肉估计是最有名的。关于涮羊肉的缘起，众说纷纭。最流行传说是元世祖忽必烈在一次战斗前，军情急迫，没有时间彻底把羊肉煮熟，厨师将羊肉切薄，用沸水稍煮即熟，味道鲜美。忽必烈龙颜大悦，从此流传下来。还有两种类似的传说，只是主角变成了拔都和努尔哈赤。历史传说真伪难辨，现在可以确定的是涮羊肉在清朝广为传播。嘉庆元年(1796年)，乾隆帝最后一次千叟宴，共用了1950个火锅，从此涮羊肉为众多人知晓，开始进入民间。《旧都百话》载：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”在众多北京的涮羊肉馆中，名店开始产生。

　　第一家涮羊肉的名店叫做“正阳楼”。清道光二十三年(1843年)，前门外肉市路东，山东掖县人孙振清盘下了一座二层小楼，借用前面正阳门之名，期望生意能像中午的太阳一样火爆。光绪初年，孙振清逝世，长子孙学仁继续家业。正阳楼逐渐由酒馆改为饭馆，涮羊肉成为该店一绝。“正阳楼”所用的羊肉是从张家口买来的小羊，在自家羊圈中养肥之后，进行屠宰。羊肉必须用冰块压住，既能保鲜，又去除肉中的血水和腥膻。“正阳楼”山西厨师刀法精湛，二两羊肉能切出20片，肉片细薄如纸，长短一致，无一不完整，且肥瘦红白相间，可以在盘子上看见肉的自然花纹。“正阳楼”羊腰子的横切法，来自于清廷御膳房的刀工。切出的腰子，薄大美观，入水即熟。为了满足不同口味，“正阳楼”丰富了涮羊肉的种类。爱吃肥的顾客，可以选择“三大岔”，肉色一边白一边红;爱吃瘦的，有“黄瓜条”，纯红肉;至于喜欢半肥半瘦的，则有“小三岔”，两头红中间白。在清末民初纷乱的时局中，“正阳楼”也与众多历史人物一起进入了历史，袁世凯、段祺瑞等大人物都曾在正阳楼宴客。一些政坛人物重要的家宴，也会邀请“正阳楼”的厨师去主勺。袁世凯爱吃火锅，也常在家用火锅宴请过当时的各界名人。袁世凯的吃相不太好，他的女儿袁静雪回忆，袁世凯吃火锅时，经常鼻涕口水也流进火锅里，还喜欢用袖子擦嘴。不知道是不是羊肉太好吃的缘故。

　　“正阳楼”的烤羊肉也非常出名，具体做法是，将烤羊肉的炉子放到屋子中间，把烧红的炭放在炉盆里，炉子上加上铁栅。生羊肉片切的极薄，渍以各种调料，放在碟子里。一个炉子可以围坐十几个人，每人拿着碟子坐在炉子旁。吃到尽兴之处，食客脱下外衣，边烤边喊，喝着温热的烧酒，旁边则是成片的空碟，路过的人都能闻到香美的味道，受到欢乐气氛的感染。《旧京竹枝词》曾写道：“烤涮羊肉正阳楼，沽饮三杯好浇愁。几代兴亡此楼在，谁为盗跖谁尼丘。”乱世中，“正阳楼”没能幸免，起初是孙学仁与他的堂弟孙学士产生了矛盾，造成了家业的分散，之后在竞争对手的打压下，1942年最终倒闭。如今北京的“正阳楼”是1984年12月，在新址重新开业，时间却已过去了近半个世纪。

　　后来居上的“东来顺”

　　今天声名大噪的“东来顺”涮羊肉是后来者居上。清光绪二十九年(1903年)，北京王府井大街金鱼胡同的一块空地上，一个仅有一条板凳，一辆手推车的回民，经营羊肉小吃，开始了自己的创业。这个人就是“东来顺”的创始人丁德山。东来顺的意思是“我来自北京的东面，一切都将顺利。”随着生意日渐兴隆，1914年，丁德山正式将自己的饭馆更名为“东来顺羊肉馆”。

　　“东来顺”只选内蒙古锡林郭勒盟的35斤到42斤的小尾巴羊，且只选取羊的前后腿，及腹部和臀部下边的廋肉，一只绵羊只能选出13斤左右的肉。为了保证口味纯正，芝麻酱、辣椒油、虾油、酱油、酱豆腐乳、绍酒、韭菜花等佐料，都是自家特制。如酱油是自家酱园所制，使用头等露油加冰糖、甘草熬成;辣椒油是用香油炸鲜红辣椒做成。另外，“东来顺”铜铁用具，也是由自家的“长兴铁铺”设计打造而成，比如“东来顺”火锅的烟囱与众不同，比别家高一截，炉火更旺，羊肉熟的更快。“东来顺”对伙计要求更高，客人上门，伙计热情欢迎;中间用餐，小心询问;客人离开，顺风相送。总之，要给客人宾至如归的感觉。这些营销理念和今天一些著名的火锅连锁店有很多相似。二十世纪初，“东来顺”涮羊肉已经名满京城。为了战胜涮羊肉界的大佬“正阳楼”，“东来顺”经过认真分析认为，涮羊肉重要的核心技术是羊肉要切的好，丁德山想尽办法将“正阳楼”技术最好的两位切羊肉老师傅挖过来， “东来顺”羊肉的刀工迅速提高，迅速超过了“正阳楼”。相应“正阳楼”则遭受重大打击，最终倒闭歇业。从此，“东来顺”成为北京城涮羊肉界的翘楚。1950年，丁德山逝世。1955年11月，丁德山的儿子丁福亭申请“东来顺”公私合营，成为北京市一家高级饭庄，一直延续到今天。

　　在物质生活极大丰富的今天，羊肉也进入了普通人的生活。当下的天气，春寒料峭。在感受羊肉的同时，人们也可以品味历史上那些和羊肉相关的奇妙往事。