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汉丽轩屡曝“假肉”风波 业内人士:混掺成潜规则(2)

2017-02-14 阅读次数:

 

  加盟店自行采购食材 总部监控缺位

 

  工商资料显示,北京汉丽轩餐饮管理有限责任公司成立于2005年,注册资本30万元人民币,法定代表人为张传会,经营范围涉及餐饮管理、酒店管理等业务。

 

  汉丽轩走的是一条品牌授权、加盟连锁的轻资产扩张路线。其官网信息称,其目前在北京已有20余家连锁店,截至2016年底,外地连锁店面将突破300家。加盟门店须向汉丽轩总部缴纳一笔加盟费、保证金等费用。

 

  据调查,北京地区标准店加盟费25万元、保证金1万元、品牌使用费2万元/年,外地标准店加盟费20万元、保证金6万元、品牌使用费用2万元/年,上述费用合同期限为5年,均需一次性付清。

 

  新京报记者估算发现,如果按照标准店面的加盟费、保证金、品牌使用费(5年合同期限)等来计算,汉丽轩总部从加盟店获得的费用便可能达到1.152亿元之多。

 

  而在具体运营中,汉丽轩总部并未采取食材统一采购、统一配送的主流“中央厨房”模式,而是由各大加盟商自主负责。其官网声明称,汉丽轩总部强调没有“食材由总部统一配送”的合同约定,各加盟店均是独立采购、自负盈亏。

 

  对于加盟店频繁曝出的食材问题,汉丽轩总部是否有相应监管?2月6日,新京报记者以意向加盟为由咨询汉丽轩总部。工作人员称,加盟商食材都由其自行购买,总部可介绍相应的商户。对“假肉”事件,对方则将责任撇清,称总部不负责统一采购,这只是单店的个人行为,“我们以后会加大宣传力度,电话回访,巡查抽检,签合同明文规定不能这样做”。

 

  2月13日,新京报记者再次致电汉丽轩总部,一位工作人员回应采访称,上述三家门店属于加盟店,根据总部对加盟商、原料供应商的核查发现,其公司资质等均齐全,只是部分原料存在标示不清等问题,“目前已经有两家门店恢复营业,具体的调查情况公司也将统一公布。”

 

  餐饮连锁品牌战略顾问王冬明指出,“汉丽轩总部本身不介入加盟餐厅的原材料配送及经营,一旦出现问题,承担法律责任的是运营公司。”这样的加盟模式能帮助降低经营风险并快速盈利。而之所以汉丽轩对加盟商的食品安全问题并不在意,也是因为其积累的加盟费用等资金,可以用来投资。凭借着二三线城市的收入和加盟费用,汉丽轩将来仍然可以实现转卖或转型。

 

  平价自助净利润在20%左右

 

  据汉丽轩官网资料,汉丽轩自助餐厅北京地区定价标准为59~69元一位,二三线城市仅49元一位。其提供的一份投资回报表显示,如果按照人均消费47元估算,一家600平方米、200个餐位的自助餐厅,每年纯利润在100万~125万元之间。

 

  如此低廉的定价空间中,利润从何而来?汉丽轩工作人员在介绍加盟事项时称,目前自助烤肉毛利率一般在50%,即49元顾客平均会吃掉一半,加上房租和人工成本,净利润可以挣到20%。

 

  但新京报记者注意到,以北京新发地2月12日的市场数据为例,最便宜的牛后腿肉均价在25元/斤,按汉丽轩49元/位的价格来算,即便不算人工、加工等成本费用,每位顾客只要消费超过2斤牛肉,便可能导致餐厅亏本。

 

  ■ 行业延伸

 

  混掺成平价自助“潜规则”

 

  一家品牌自助烤肉的加盟商透露,目前自助餐纯利润在20%左右,因为大部分人都是吃不回来的,“像烤肉油腻,大部分人都得吃点便宜点的炒菜、水饺,实际核算下来,女性消费者单次成本在10元左右,男性消费者单次成本在30元左右,特别会吃的成本在40元左右”。

 

  另一业内人士透露,自助烧烤店为了控制成本和追求利润,流行着一套“拼肉”的“潜规则”,“好肉和次肉一起拼、不同的肉一起拼、新鲜和不新鲜的一起拼,如果是使用冷冻很久的临期肉,成本还能做到更低”。该人士说,餐厅在使用这种“拼肉”原料时,都会冷冻后切片腌制,没有顾客能吃得出来。

 

  此前,多家知名自助餐厅也被卷入食材“造假”风波。2013年,据媒体报道,小天鹅旗下鲸鲨国际海鲜百汇自助餐厅多种高档食品涉嫌造假,如用银耳冒充燕窝、鸡肉排骨汁冒充鲍汁等。

 

  2014年,北京某自助餐厅因提供的“肥牛”并非真牛肉,被消费者起诉。该餐厅厨师长在庭审中承认原料造假,并称“餐饮行业都这么做。”

 

  “这类平价烤肉自助的经营模式,肉在原料中占比很高,按照正常成本挣钱很难,容易出现以次充好。” 餐饮连锁品牌战略顾问王冬明告诉新京报记者,很多自助餐厅的肉类消费几乎是没有利润的,只有通过肉类带动其他海鲜、蔬菜、饮料等高利润菜品消费,才能摊薄整体成本,实现盈利。

 

  王冬明认为,诸如汉丽轩走的还是10年前餐饮业低利润抢市场的传统模式,虽能快速争取市场,但随着食材、房租、人工成本的上升,消费者食品安全意识越来越高,留给它的转型空间已经所剩无几。

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